Goûter

De part sa distinction Site Remarquable du Goût, l’association Les Olivettes du Pays de Nîmes accorde une grande importance aux plaisirs de la table et à la découverte de produits de qualité et authentiques.

Découvrez une table qui fait la part belle aux producteurs locaux !

Initiez-vous à la dégustation d’olives, d’huile d’olive et d’autres produits du terroir!

Essayez chez vous des recettes typiques où l’olive est à l’honneur!

La culture du goût

L’olive et l’huile d’olive sont deux piliers fondamentaux du patrimoine gastronomique de la région. A l’automne, la tradition est de préparer ses olives de bouche (à la Picholine, cassées, aux herbes – thym, fenouil) ou de les porter chez un confiseur. En hiver, la production est apportée au moulin pour l’huile.

En fonction de sa qualité issue de divers paramètres chimiques et sensoriels, nous pouvons classer l’huile d’olive en trois types différents : Huile d’olive, Huile d’olive extra et Huile d’olive vierge extra. Cette dernière est de qualité supérieure, elle n’a donc aucun «défaut» sensoriel, et présente tous les attributs positifs d’une huile d’olive. La provenance d’une huile d’olive est son passeport, puisqu’elle pourra présenter les caractéristiques très différenciées, selon la ou les variétés des olives, la zone de culture, le climat, le système de culture, la période et les soins durant la cueillette, etc.

L’AOC est un excellent critère de reconnaissance de l’origine d’une huile, assurant au consommateur l’origine locale des olives, et le respect du processus de fabrication.
Lors de la dégustation d’une huile d’olive, nous sollicitons principalement deux sens : l’odorat et le goût, ce dernier permettant notamment de distinguer les sensations amères et acides, ainsi que le piquant (ardence).

Les critères de classification de l’huile d’olive sont définis internationalement, et font état :
– de défauts : ce sont les goûts de moisi / vineux – vinaigre – aigre – acide / lies / métallique / rance / chaumé.Une huile présentant un défaut n’est pas autorisée à la consommation.
– de critères qualitatifs : l’amer, le piquant, et toute la gamme aromatique que l’on retrouve à la dégustation des huiles d’olive et permettant de définir leur type de “fruité” :
– Le « fruité vert » : désigne une huile issue d’olives tournantes, désignant à la dégustation des arômes plutôt végétaux comme ceux de camomille, herbe verte, feuille de tomate, pomme verte, …
– Le « fruité mûr » : correspondant aux arômes de fruits mûrs, fruits exotiques, fruits rouges, pâtisserie, fruits secs, …
– Le « fruité noir » : il est typique des huiles issues d’olives qui ont volontairement subi un début de fermentation avant d’être pressées, et développe des arômes de champignon, cacao, fruit confit, truffe, vanille…

Plusieurs paramètres peuvent jouer sur la qualité finale des huiles, et leur classement : les variétés des olives, le terroir où on les a cultivées, la manière de cultiver le verger, et la manière dont on a fabriqué l’huile. Ainsi, pour l’huile d’olive comme pour le vin, la particularité gustative du produit est liée à une combinaison d’éléments. Le rôle du moulin est important, car il doit rester le plus neutre possible. En effet, l’huile d’olive est un produit – un jus de fruit – naturel, issu de procédés uniquement mécaniques d’extraction, et ne subit aucun ajout d’additif (du moins pour les huiles vierge extra que nous promouvons dans le Site Remarquable du Goût).

Apprendre à gouter les huiles permet de décider de la meilleure utilisation de nos huiles d’olive dans notre cuisine. La palette des utilisations est infinie ! Olives et huiles d’olive se prêtent au jeu de tous types de préparations culinaires, salées comme sucrées. Si l’on croise la palette aromatique proposée par les différentes variétés d’olives avec les techniques toujours plus inventives créées par nos chefs, on obtient un jeu de possibilités exceptionnel : la classique vinaigrette qui relève nos salades estivales côtoie alors le chocolat à l’huile d’olive, le nougat aux olives, la glace à l’huile d’olive, les gelées, les bonbons, les fritures…

Les nombreuses variétés d’olives, et donc d’huiles d’olive, illustrent la biodiversité locale et sont une véritable invitation à la dégustation mais constituent aussi un ingrédient essentiel de la cuisine locale :
– Olive de bouche très appréciée, La Picholine ou Collias, (du nom d’un village voisin de Marguerittes dont elle provient) donne aussi une huile qui jouit d’un franc succès grâce à son caractère ardent et à ses notes de fruits rouges ou de fruits jaunes (prune). Les fins gourmets l’apprécient sur les plats froids comme les salades de crudités, fromages de chèvre ou de brebis. Les cuisiniers l’adorent pour sa tenue en cuisson. Mixte, voilà le mot qui convient bien à l’huile d’olive picholine. Qu’elle soit utilisée crue ou cuite elle révèle aussi tous ses talents sur les ratatouilles, sauces tomates, etc. Accompagnée d’herbes de Provence, elle apportera aussi un surcroît de saveurs sur les grillades.
– Issue d’un olivier rustique résistant à la rigueur de l’hiver, l’huile d’olive Négrette recèle d’incontestables qualités gustatives. Fine, douce et fruitée à la robe plutôt dorée, elle décline des notes délicates d’amande ou de noisette agrémentées parfois d’une tonalité poivrée. Idéale crue et sur une fin de cuisson, l’huile d’olive Négrette sublimera élégamment tous les plats de poissons ainsi que les carpaccios.
– D’une très grande finesse, l’huile d’Aglandau est d’une belle couleur verte, cette huile fruitée développe des saveurs végétales très prononcées la plus caractéristique étant celle de l’artichaut cru. Délicieuse à goûter sur une simple tartine de pain, elle se marie volontiers avec de nombreux légumes cuisinés ou en salade.
L’huile d’olive Bouteillan à la robe dorée, développe des notes de verdure très marquées. Directement liée à la date de la récolte précoce ou tardive, son intensité aromatique libérera des arômes de foin fraîchement coupé ou de poire mûre. Idéale pour donner un trait de fraîcheur aux légumes, elle accompagne parfaitement les salades de l’été. Délicieuse pour agrémenter d’un filet une belle tomate et quelques anchois de Collioure, elle saura tout autant accompagner la brandade nîmoise ou la fraise gariguette.