Des recettes de cuisine

 

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La tapenade

Préparation : 15 minutes

Ingrédients

300 g d’olives dénoyautées,

6 filets d’anchois à l’huile d’olive,

1 cuillerée à soupe de câpres,

1 cuillerée de moutarde,

1 citron,

1 dl d’huile d’olive,

Poivre et sel.

Préparation

Mixer ensemble les olives, les anchois, les câpres, la moutarde et le jus de citron en ajoutant l’huile d’olive petit à petit, afin d’obtenir une pâte.

Poivrer et saler à votre convenance.

La tapenade se conserve au frais dans un bocal fermé.

Elle se déguste à l’apéritif sur du pain ou dans des préparations culinaires.

 

Olives vertes « A la Picholine »

Ingrédients

5 kg d’olives vertes,

1 kg de soude,

1 kg de sel,

6 feuilles de laurier,

6 branches de fenouil,

1 écorce d’orange séchée,

50 g de coriandre.

Préparation

Prenez des olives bien charnues, saines et absolument vertes.

Dans une bassine, préparez une solution de lessive de soude avec 10 litres d’eau.

Jetez-y les olives, remuez avec une cuiller en bois et faites-les tremper quelques heures jusqu’à ce que la chair de l’olive se détache facilement du noyau.

A ce moment là, retirez les olives de la bassine, rincez-les à grande eau et placez-les dans un récipient rempli d’eau claire. Conservez-les ainsi pendant 8 jours en prenant soin de changer l’eau chaque jour.

Le 9ème jour, égouttez les olives, rincez-les et remettes-les dans la jarre.

Préparation pour la saumure

Faites bouillir 10 litres d’eau, le sel et les aromates (fenouil, laurier, écorce d’orange, coriandre).

Laissez refroidir cette solution et versez-la à travers une passoire, sur les olives, mises dans la jarre.

Conservez ainsi une huitaine de jours avant de servir les olives.

 

Crackers à l’huile d’olive et au romarin

Pour 12 personnes

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

250 g de farine

90 ml d’eau

45 ml d’huile d’olive

plusieurs brins de romarin coupés fin

Fleur de sel

Préparation

Mélanger la farine avec l’huile, l’eau et le romarin. Former une boule et la laisser reposer environ 30 min.

Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Au rouleau, étaler finement la pâte, la parsemer d’un peu de fleur de sel et repasser le rouleau.

Détailler les crackers à la forme souhaitée (emporte pièces par exemple).

Cuire pendant 15 min environ pour qu’ils soient bien secs.

Servir tels quels ou avec un peu de tapenade.

 

Cake aux olives

Pour 8 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients

250 gr de farine,

1 sachet de levure chimique,

4 œufs,

1 verre d’huile d’olive,

½ verre de vin blanc doux,

½ verre de vin blanc sec,

160 gr d’olives vertes dénoyautées et rincées,

2 tours de poivre,

250 gr de jambon cuit ou cru coupé en dés,

150 gr de gruyère râpé.

Préparation

Dans un saladier mettre la farine et la levure puis mélanger.

Faire un puits au centre, casser les œufs et mélanger.

Ajouter l’huile puis mélanger.

Ajouter le vin blanc sec et doux et 2 tours de moulin à poivre.

Mélanger longuement en fouettant (à la main ou au batteur).

Ajouter les olives, le jambon,le gruyère et mélanger le tout.

Verser dans un moule à cake.

Mettre au four préchauffé à 190° (th7) pendant 1 heure.

Peut se servir avec un coulis de tomates.

 

Pain aux olives

Pour un pain.

Préparation : 4 heures.

Cuisson : 35 à 40 minutes

Ingrédients

350 g de farine complète,

15 g de levure fraiche de boulanger,

15 cl d’eau tiède,

1/2 cuillère à café de sel,

2 cuillère à soupe d’huile d’olive,

175 g d’olives noires.

Préparation

Dans un saladier mélanger la farine et le sel.

Disposer le mélange en fontaine.

Y émietter la levure en son centre, ajouter l’eau tiède et mélanger du bout des doigts afin de dissoudre la levure dans l’eau.

Ajouter l’huile d’olive et malaxer jusqu’à obtention d’une boule homogène.

Continuer à pétrir à la main cette pâte durant 8 minutes.

Dénoyauter les olives, les hacher grossièrement et les ajouter à la pâte en malaxant afin de les amalgamer.

Couvrir la pâte et laisser doubler de volume pendant 1h30 dans un endroit tiède.

Retourner la pâte sur le plan de travail, la faire retomber légèrement et la façonner en pain ovale.

Couvrir d’un papier film huilé et laisser pousser à nouveau pendant 1h30 dans un endroit tiède.

Badigeonner la surface du pain d’huile d’olive et cuire à four chaud (220°C) pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le pain obtienne une couleur bien dorée.

 

Olives vertes « A la Picholine »

Choisissez vos olives bien charnues, entièrement développées, mais absolument vertes ; rejetez toutes celles qui sont piquées de vers ou commençant à noircir.

Prenez le même volume de cendre de bois de ménage, exempte de toutes matières étrangères.

Cette cendre, mise dans un récipient en grès pouvant en plus recevoir les olives, diluez-la avec de l’eau jusqu’au point ou elle forme une pâte à peine coulante. Dans cette dilution, versez vos olives et mélangez-les avec une cuillère en bois, ayant soin de ne pas les meurtrir.

Le premier jour, brassez le mélange pendant 4 ou 5 fois, afin que les olives qui se trouvent dessus descendent au fond, et tous les jours suivants, remuez-les seulement 2 ou 3 fois, et cela jusqu’à ce que vous constatiez que la chair de l’olive est suffisamment atteinte par la lessive.

Vous faites cette constatation en enfonçant un ongle dans l’olive, la chair doit alors s’en détacher nettement du noyau, ce qui arrive un peu plus tôt ou un peu plus tard selon la qualité de la cendre.

Ce résultat obtenu, sortez les olives de la cendre et lavez-les, à grande eau, jusqu’à ce qu’elles aient perdu toute odeur de lessive. Remettes-les ensuite dans le récipient, largement immergées dans de l’eau fraîche et pendant 8 ou 10 jours changez cette eau journellement jusqu’à ce qu’elle en demeure claire et que les olives soient à peu près exempte d’amertume.

Arrivés à ce point, sortez les olives et immergez-les dans une saumure conservatrice ou solution dont voici la recette :

Pour 10 litres d’eau, mettez 1 kilo de sel, quelques feuilles de laurier, quelques branchettes et sommités de fenouil, un peu d’écorce d’orange et une poignée de graines de coriandre.

Faites bouillir 5 minutes et laissez ensuite complètement refroidir cette solution pour la verser, en la passant sur les olives, mises dans la jarre ou pot de grès qui doit désormais les contenir.
5 ou 6 jours après, vos olives seront propres à la consommation.

 

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